Anche se poco conosciuta, la cucina persiana ha alle sue spalle circa 2500 anni di storia. Ricordata anche col nome di “cucina iraniana” per molti secoli gli abitanti hanno visto la cucina non solo come espressione della propria tradizione ma anche come una forma d’arte che richiedeva un’accurata preparazione. Sotto quest’aspetto, cucinare era considerato una vera e propria “creazione” che dava ristoro sia al corpo che alla mente: ecco perché i piatti tipicamente iraniani sono molto curati non solo nell’abbinamento dei gusti e degli odori, ma anche e soprattutto nella presentazione estetica della pietanza. Sfortunatamente tale tradizione culinaria è stata tramandata soprattutto per via orale, di generazione in generazione, e molte delle antiche ricette sono andate perdute o rimangono un patrimonio privato di famiglie di tradizione persiana. Inoltre, i ristoranti iraniani, sia in Iran che all’estero, non permettono di poterne apprezzare tutti i sapori, in quanto i menù si limitano molto spesso solamente a una scelta di kebab. Solo nel momento in cui si viene invitati in una famiglia iraniana, o in ristoranti particolarmente tradizionali, si può gustare la ricchezza di questa cucina molto saporita e facile da digerire, raffinata ma senza essere troppo sofisticata, molto semplice ma che spesso richiede una lunga preparazione...
Un pasto persiano inizia sempre con un Mazè (salse a base di verdure e yogurt) che accompagna il tradizionale Naan (una specie di pane azzimo). L’ingrediente principale resta comunque il riso (il basmatì, ne è la qualità più usata e viene cotto al vapore dopo averlo tenuto una notte a bagno in acqua salata), che viene servito condito con il Kebab (che può essere di carne macinata, filetto o pollo) o accompagnato da particolari salse (Khorèsht). Il pasto termina con un dolce (Shirini) e con un tè (con effetti digestivi).
Ricetta: Ciolo Kababe Kubide (riso e spiedini di macinato)
Ingredienti per 6 persone per il riso:
1 Kg di riso basmatì;
Olio 150 gr;
1 cucchiaino di Zafferano.
Come procedere:
Lavare il riso con l'acqua tiepida delicatamente cosi si elimina l'amido, bisogna ripetere l'operazione almeno 2 o 3 volte ogni volta buttando via l’ acqua.
Si prende una pentola alta si mette l olio(secondo i gusti) ci si versa il riso e si modella come un cono di gelato rovescio per capirsi, e con il manico del cucchiaio di legno ci si fa dei buchi. Si prende il coperchio e lo si avvolge con una tovaglia grande (cosi in fase di cottura il vapore non esce) si chiude e si cucina a fuoco lento per 30/40 minuti a questo punto e pronto il riso. Sotto la pentola si forma una crosta che si può mangiare.
Ingredienti per 6 persone per gli spiedini di carne:
almeno 1 Kg di carne macinata di manzo o d’agnello;
2 Cipolle;
Sale e Pepe quanto basta.
Come procedere:
Si prende la carne macinata, le cipolle grattate finemente ed il sale e il pepe e si mescolano usando le mani. Si devono lavorare fino a raggiungere un impasto omogeneo.
Si scalda un po' d'olio e si stende la carne nella padella appena cotto un po' si taglia in strisce e poi si girano e si infilzano con degli spiedi da cucina.
A questo punto si serve su un piatto il riso cucinato, sopra ci si mette del riso messo via prima, mescolato con zafferano sciolto in pochissima acqua calda, cosi che il riso prenda colore e sapore, e si aggiunge una noce di burro e il Kabab (spiedini di carne).